Wolfgang Meyerhof und Bernd Bufe vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung betrachten in der Januar-Ausgabe der Zeitschrift Gehirn&Geist das Thema Geschmack und die unterschiedliche Wahrnehmung.
Nachfolgend ein Ausschnitt des Artikels mit freundlicher Genehmigung des Spektrum-Verlages:
"Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten - denn was der eine als angenehm herb empfindet, ist für den anderen gallebitter. Wolfgang Meyerhof und Bernd Bufe vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung sind der Sache nachgegangen. Wie die neueste Ausgabe von Gehirn&Geist (Heft 1-2/2006) berichtet, haben die Potsdamer Wissenschaftler herausgefunden, dass die Geschmackszellen der Zunge über eine Vielzahl verschiedener Bitterrezeptoren verfügen, die auf unterschiedliche chemische Substanzen reagieren. Damit scheinen wir Bitterstoffe deutlich vielfältiger wahrzunehmen als die anderen Geschmacksqualitäten.
Bitterer Geschmack könnte, so vermuten die Forscher, einst ein überlebenswichtiges Signal gewesen sein - schließlich reagieren etliche Bitterrezeptoren auf giftige Substanzen. Bufe und seine Kollegen konnten nachweisen, dass das Gen für einen bestimmten, hoch empfindlichen Bitterrezeptor, den heute 98 Prozent der Menschheit außerhalb Afrikas besitzen, bereits vor mindestens 80 000 Jahren im menschlichen Erbgut aufgetaucht ist.
Doch die Bitterforscher blicken nicht nur in die Vergangenheit, sondern auch in die Zukunft: Die Erkundung des bitteren Geschmacks soll helfen, Substanzen zu finden, mit denen sich die Bitterrezeptoren blockieren lassen. Nicht nur Nahrungsmittelproduzenten interessieren sich brennend dafür, auch Mediziner und Pharmazeuten möchten gern manch bittere Medizin versüßen.
Aus den USA gibt es bereits Hinweise, dass das natürlich im Körper vorkommende Molekül AMP (Adenosinmonophosphat) als Bitterblocker wirken kann. Allerdings unterdrückt es das Geschmacksempfinden zu unspezifisch, so dass auch die herben Noten von dunkler Schokolade oder eines Pilses verloren gingen. Die Potsdamer Forscher suchen daher nach Blockern, mit denen sich bestimmte Bitterrezeptoren viel gezielter ausschalten lassen. Doch dazu, so Bufe, sei noch jede MengeGrundlagenforschung notwendig." (Quelle: Gehirn&Geist, 01/2006)
Weitere Informationen unter www.gehirn-und-geist.de
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